Guida al Parmigiano Reggiano

dal sito web: https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-guida-parmigiano-reggiano/

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive.

Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo.

Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto).

“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”.

Questa la dicitura che è possibile mettere in etichetta sulle confezioni di Parmigiano Reggiano, in seguito alle decisioni del dicastero della Salute.

Infatti, nel giugno 2016, il Ministero della Salute ha emanato una circolare (n° 24708) in cui autorizza l'impiego di una dicitura apposita per rivendicare la naturale assenza di lattosio nei prodotti lattiero-caseari. Ed è lo stesso Ministero che ha quindi definito una dicitura applicabile ai formaggi con un contenuto di lattosio inferiore a 0,1g/100g.

Vi sono condizioni microbiologiche naturali per cui il lattosio è assente nel Parmigiano Reggiano, fin dai primi giorni.

Il lattosio è uno zucchero, normalmente presente nel latte. Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione. E’ la cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione.

Anche ricerche scientifiche confermano queste affermazioni.

• La ricerca svolta dal Consorzio sull'andamento della glicolisi evidenzia che a 48 ore dalla lavorazione nella forma si rilevano 0,004g/100g di lattosio (Pecorari e altri, 2003) (Nota 1)
• Anche gli studi effettuati dal Giovanni Valentino Coppa dell'Università Politecnica delle Marche, con un metodo di analisi più sensibile, hanno dimostrato che il Parmigiano Reggiano è un prodotto privo di quel lattosio al quale un crescente numero di persone presenta intolleranze, anche particolarmente gravi. Dalle analisi effettuate dal Prof. Coppa su diversi campioni di Parmigiano Reggiano - analizzato in diverse fasi di stagionatura, ovvero da 1 a 36 mesi - emerge che il contenuto in lattosio è oltre cento volte inferiore riscontrato da Pecorari e altri. (Nota 2 e 3)
• Inoltre, periodicamente, il Consorzio sottopone ad analisi per il contenuto di lattosio dei campioni casuali di Parmigiano Reggiano. La raccolta dei campioni avviene sia durante le operazioni di espertizzazione (su formaggio da 9 mesi di stagionatura in poi) sia acquistando Parmigiano Reggiano direttamente dal mercato (quindi di stagionatura oltre 12 mesi)

In tutti i campioni analizzati dal Consorzio, il valore di lattosio è sempre stato inferiore al limite di rilevabilità della metodica (LOD = 0,01g/100g) confermando a più riprese gli studi sopra citati e confermando che la stagionatura non influenza il contenuto di lattosio presente nel Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio ha inoltre creato il simbolo grafico “100% naturale” che può essere adottato sugli incarti del Parmigiano Reggiano destinato al mercato italiano per ricordare ai consumatori che il Parmigiano Reggiano, oltre a essere naturalmente privo di lattosio, è anche privo di conservanti.