Guida al Parmigiano Reggiano

dal sito web: https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-guida-parmigiano-reggiano/

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive. Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo. Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto).

“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”. Infatti, nel giugno 2016, il Ministero della Salute ha emanato una circolare (n° 24708) in cui autorizza l'impiego di una dicitura apposita per rivendicare la naturale assenza di lattosio nei prodotti lattiero-caseari. Ed è lo stesso Ministero che ha quindi definito una dicitura applicabile ai formaggi con un contenuto di lattosio inferiore a 0,1g/100g.

Il lattosio è uno zucchero, normalmente presente nel latte. Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione. E’ la cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione. Anche ricerche scientifiche confermano queste affermazioni. In tutti i campioni analizzati dal Consorzio, il valore di lattosio è sempre stato inferiore al limite di rilevabilità della metodica (LOD = 0,01g/100g) confermando che la stagionatura non influenza il contenuto di lattosio presente nel Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano is a 100% natural cheese composed of 30% water and 70% nutrients. For an adult following a healthy, balanced diet of 8400 kJ/2000 kcal, a 25 g serving of Parmigiano Reggiano covers 36% of the recommended daily intake of calcium and 24% of phosphorus. A large part of its nutritional content is made up of protein (32 g per 100 g of product).

"Parmigiano Reggiano is naturally lactose-free. The absence of lactose is a natural consequence of the typical process used to make Parmigiano Reggiano. It contains galactose in quantities of less than 0.01g/100g." In fact, in June 2016, the Ministry of Health issued a circular (No. 24708) authorizing the use of a specific wording to claim the natural absence of lactose in dairy products. The same Ministry then defined a label applicable to cheeses with a lactose content of less than 0.1g/100g. Lactose is a sugar normally found in milk. In the production process of Parmigiano Reggiano, lactose is fermented by lactic acid bacteria microflora in the first 48 hours after processing. This is known as lactic fermentation, during which lactic acid bacteria, which are naturally found in milk, transform lactose sugar into lactic acid in the first two days of production. Scientific research also confirms these findings. In all samples analyzed by the Consortium, the lactose value was always below the detection limit of the method (LOD = 0.01g/100g), confirming that aging does not affect the lactose content of Parmigiano Reggiano.