Caratteristiche
dal sito web: https://www.tradizionesaporimodena.it/prodotti/salame-di-san-felice/
Il Salame di San Felice è un insaccato dalle qualità organolettiche irripetibili: ricco di proteine, dal profumo invitante e appetitoso, dal caratteristico sapore dolce. Il colore rosso rubino intenso e la particolare morbidezza gli derivano dalle carni suine selezionate provenienti esclusivamente da animali allevati sul territorio e dall'uso, nell'impasto, di vino rosso, rigorosamente lambrusco.
Allevamenti nei quali non si perde di vista il benessere degli animali nella salvaguardia dell'ambiente, la loro corretta alimentazione e, non ultimo, il rispetto della giusta età di macellazione.
Il Salame di San Felice si lega alle caratteristiche del territorio della Bassa Modenese, terre di acqua, nebbie e umidità che contribuiscono alla corretta "maturazione" del prodotto, dove i componenti naturali reagiscono senza sopraffare l'uno sull'altro; infatti al di fuori della Pianura Padana, la corretta stagionatura necessita di maggiore quantità di sale, che rende i salumi più sapidi.
Le carni selezionate per l'impasto, che provengono da alcuni tagli della mezzena del maiale, sono macinate insieme al grasso e dopo essere state debitamente salate "a secco", "messe in concia" e mescolate vengono insaccate utilizzando i budelli dello stesso animale, opportunamente lavati e dissalati. Da qui la caratteristica forma cilindrica più o meno marcata, mentre la lunghezza del salame varia in funzione delle scelte aziendali.
Il prodotto fresco così ottenuto viene legato seguendo il metodo tradizionale per dare al salame l'aspetto tipico e per permetterne l'appendimento nelle apposite giostre; dopo essere stato messo ad asciugare in appositi locali possibilmente posti al primo piano dello stabile per circa una settimana, subisce il processo della stagionatura per un periodo che varia in base alla tipologia degli impianti a temperatura e umidità controllata, per la durata di circa 3 - 4 mesi.
Il disciplinare di produzione
https://www.tradizionesaporimodena.it/assets/Uploads/SALAME-DI-SAN-FELICE.pdf
Salame di San Felice is a cured meat with unique organoleptic qualities: rich in protein, with an inviting and appetizing aroma and a characteristic sweet flavor. Its intense ruby red color and particular softness derive from selected pork meats sourced exclusively from animals raised in the area and from the use of red wine, strictly Lambrusco, in the mixture. The farms where the pigs are raised focus on animal welfare and environmental protection, proper nutrition, and, last but not least, respect for the correct age of slaughter. Salame di San Felice is linked to the characteristics of the lower Modena area, a land of water, fog, and humidity that contribute to the proper “maturation” of the product, where the natural components react without overpowering each other. In fact, outside the Po Valley, proper curing requires a greater amount of salt, which makes the cured meats more savory.
The meat selected for the mixture, which comes from certain cuts of the middle section of the pig, is minced together with the fat and, after being properly dry-salted, cured, and mixed, is stuffed into the intestines of the same animal, which have been properly washed and desalted. This gives it its characteristic cylindrical shape, while the length of the salami varies according to the company's preferences. The fresh product obtained in this way is tied using the tr method.