Caratteristiche

dal sito web: https://www.tradizionesaporimodena.it/prodotti/salame-di-san-felice/

Il Salame di San Felice è un insaccato dalle qualità organolettiche irripetibili: ricco di proteine, dal profumo invitante e appetitoso, dal caratteristico sapore dolce. Il colore rosso rubino intenso e la particolare morbidezza gli derivano dalle carni suine selezionate provenienti esclusivamente da animali allevati sul territorio e dall'uso, nell'impasto, di vino rosso, rigorosamente lambrusco.

Allevamenti nei quali non si perde di vista il benessere degli animali nella salvaguardia dell'ambiente, la loro corretta alimentazione e, non ultimo, il rispetto della giusta età di macellazione.

Il Salame di San Felice si lega alle caratteristiche del territorio della Bassa Modenese, terre di acqua, nebbie e umidità che contribuiscono alla corretta "maturazione" del prodotto, dove i componenti naturali reagiscono senza sopraffare l'uno sull'altro; infatti al di fuori della Pianura Padana, la corretta stagionatura necessita di maggiore quantità di sale, che rende i salumi più sapidi.

Le carni selezionate per l'impasto, che provengono da alcuni tagli della mezzena del maiale, sono macinate insieme al grasso e dopo essere state debitamente salate "a secco", "messe in concia" e mescolate vengono insaccate utilizzando i budelli dello stesso animale, opportunamente lavati e dissalati. Da qui la caratteristica forma cilindrica più o meno marcata, mentre la lunghezza del salame varia in funzione delle scelte aziendali.

Il prodotto fresco così ottenuto viene legato seguendo il metodo tradizionale per dare al salame l'aspetto tipico e per permetterne l'appendimento nelle apposite giostre; dopo essere stato messo ad asciugare in appositi locali possibilmente posti al primo piano dello stabile per circa una settimana, subisce il processo della stagionatura per un periodo che varia in base alla tipologia degli impianti a temperatura e umidità controllata, per la durata di circa 3 - 4 mesi.

Il disciplinare di produzione

https://www.tradizionesaporimodena.it/assets/Uploads/SALAME-DI-SAN-FELICE.pdf