L'arte della produzione

dal sito web: https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-arte-produzione/

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.

La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.

Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura. Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.

Parmigiano Reggiano is produced exclusively in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna to the left of the Reno River, and Mantua to the right of the Po River. This is where the farms are concentrated, where cows are fed with fodder produced in this area. The animals' diet is regulated by rules that prohibit the use of silage, fermented feed, and animal meal.

The milk from the morning and the previous evening is poured into traditional copper vats shaped like upside-down bells. Each wheel of Parmigiano Reggiano requires about 550 liters of milk. The milk coagulates slowly and naturally thanks to the addition of rennet and whey obtained from the previous day's production, which is rich in natural lactic ferments. The curd is broken up into tiny grains by the master cheesemaker using an ancient tool called a spino. At this point, heat is applied to cook the curd to 55 degrees Celsius, after which the cheese grains settle to the bottom of the boiler, forming a single mass. After about fifty minutes, the cheesemaker extracts the cheese mass, which will give rise to two twin wheels. Cut into two parts and wrapped in the typical linen cloth, the cheese is placed in a mould that will give it its final shape. Each wheel is assigned a casein label with a unique and progressive alphanumeric code: this is its identity card. TCut into two pieces and wrapped in traditional linen cloth, the cheese is placed in a mold that will give it its final shape. Each wheel is assigned a casein label with a unique, sequential alphanumeric code: this is its identity card, which makes it possible to identify its origin at any time and in any place. After a few hours, a special branding band engraves the month and year of production, the serial number that identifies the dairy, and the unmistakable dotted writing around the entire circumference of the wheels onto the cheese. After a few days, the wheels are immersed in a saturated solution of water and salt: this is salting by osmosis. This last step completes the Parmigiano Reggiano production cycle and marks the beginning of the aging period. After 12 months, the Consortium's experts check all the wheels through a process called “espertizzazione”: the wheel is tapped with a hammer and the expert taster's attentive ear recognizes any internal defects that could interfere with quality.